Les Fromages

Les Fromages lactiques

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Cette technique consiste à ensemencer et d’emprésurer le lait à une température d’environ 20°C. Après 24h, le caillé obtenu est moulé à la louche dans des faisselles. Il sera laissé à égoutter 24h, puis retourné. Le lendemain, il sera démoulé et disposé sur des grilles et légèrement salé : il s’agit de l’étape du ressuyage.

Vient ensuite l’étape d’affinage. Plusieurs voies sont alors possibles, utilisant le séchoir et différents hâloirs, afin d’obtenir des états allant de mi-frais à très secs, en passant par les crémeux, les mi-secs, etc.

Nous avons développé une gamme composée de :

  • Frais: égouttés de la veille, juste salés.
  • Aromatisés : sur une base de caillé frais travaillé dans la masse, aromatisés et légèrement salés, ils sont présentés en petits pots compostables tels que : Choursin (ail fumé et ciboulette), à la noisette, aux fleurs (mélange de rose, trèfle, foin, saflor, mauve, souci, et bleuet), ou encore aux bourgeons de cassis. 
  • Mi-frais : une flore de surface s’est développée, et avec elle une saveur plus marquée, mais le cœur reste très frais.
  • Cendrés : couverts de cendres de bois, l’affinage se poursuit à cœur, rendant la texture très fondante.

  • Crémeux : résultat d’un affinage accéléré de la surface, par une température et une hygrométrie particulière, sa croute plissé cache une couche de crème qui s’épaissis avec le temps et donne du caractère au fromage. Le cœur reste doux et frais.
  • Mi-secs: Secs en extérieurs, mais encore crayeux à cœur.
  • Secs à très secs : « les petits cailloux », à croquer ou partagés, à râper sur les salades ou les gratins, au goût bien marqué mais sans amertume.
  • Poudre : poudre obtenu de fromages jeunes mais très secs. Ce râpé s’utilise comme du parmesan.

Les Camemberts, ou« pâtes molle »

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Ils sont issus d’une autre technologie fromagère, qui consiste à ensemencer et emprésurer le lait à environ 30°C, avec un caillage rapide. Après moulage les fromages sont pressés dans leur moules, et affinés 2 à 3 semaines.
Il en résulte des fromages plus onctueux, au goût marqué aux notes franches de noisette.

La grande tomme blanche

Dite « pâte pressée non cuite », cette fabrication nécessite la mise en œuvre de grande quantité de lait. Il faut prévoir environ 50L pour une grande tomme.

Les ferments utilisés sont spécifiques, et les températures de fabrication s’élèvent jusqu’à 38°C selon les étapes. Après 2h de préparation, le caillé obtenu est disposé en moules de grande taille équipés de foncets et de poids. Un saumurage est réalisé dans les 24 heures suivant le moulage, et deux mois d’affinage en hâloir sont nécessaire pour que les tommes acquièrent toute leur saveur.

 

 

 

 

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